Imala sam čast intervjuirati gospodina Iana Chuna,vlasnika japanske online čajne tržnice Yunomi.life. Većina čitatelja Čajnih kronika već je dobro upoznata s ovom čajotekom, koja je bila sponzor naše Pričljive čajanke u listopadu 2015. godine kad smo imali prilike probati neke od najboljih čajeva, a neke smo i podijelili. Sa stotinama čajeva u ponudi i opširnim sadržajem, japanska čajoteka Yunomi.life je jedna od onih koje ne bi trebalo propustiti. Intervju s gospodinom Chunom prvi je intervju u nizu čajnih intervjua koje ću objaviti, a u kojima će nam čajni stručnjaci i vlasnici nekih od najboljih čajoteka svijeta otvoriti vrata čajnog svijeta.

Važnost čaja

P: Započnimo s jednim jednostavnim pitanjem. Pijete li čaj?

Gospodin Ian Chun, Yunomi.lifeO: Naravno! Apsolutno svaki dan, često čak ni ne razmišljajući o tome. Ljeti u hladnjaku čuvam litru čaja od ječma, mugichu. Na poslu često isprobavamo čajeve. Vjerujem da ispijanje čaja u samoći služi u meditativne svrhe, a kao sredstvo povezivanja s prijateljima dok se pije u društvu. Međutim, jako sam zauzet poslom da nekad nemam vremena u potpunosti uživati u čaju. Jednog dana dok će posao biti jako uspješan možda…

P: Svi smo vidjeli stare filmove o Japanu u kojima glumci piju matcha čaj iz zdjele. To bi mogla biti i prva slika koja se javi u nekih pojedinaca kad se spomene riječ čaj i Japan. Koliko je čaj važan u svakodnevnom životu u Japanu?

O: Čaj je integralni dio svakodnevnog života u Japanu. Ponudit će vam hojicha čaj u svakom japanskom restoranu koji posjetite. Jeftini gyudon ili tempura restorani serviraju besplatnu mugichu, a možete kupiti i čaj pristojne kvalitete u plastičnim bocama na automatima na svakom koraku. Posjetite li nečiji dom, pristojno je da vas ponude sencha čajem.

Ironija leži u tome da je japanski čaj toliko uobičajen u Japanu da možemo reći kako je izgubio svoju vrijednost. Čaj je nešto što kao domaćin poslužujete kako bi iskazali gostoljubivost (i u restoranu i kod kuće). Uvozni crni čaj možete pronaći u restoranima na cjeniku odmah uz kavu, no gotovo nikad nećete vidjeti japanski zeleni čaj, bez obzira koliko je uobičajen u svakodnevnom životu.

Japanska čajoteka Yunomi.life (online čajna tržnica)

P: Vrlo je brzo Yunomi.life čajoteka postala ultimativno online mjesto za kupovinu japanskih čajeva. Zašto ste pokrenuli Yunomi.life?

YunomiYunomi ima nekoliko značenja: znači “ispijanje čaja”, to je riječ za vrstu čajne šalice, a kao ime našeg brenda, odabrali smo je jer zvuči kao “You know me” (Znate me) – dok naši kupci jednostavno žele dobar čaj, mi želimo da oni uče o čaju i znaju nešto više o ljudima koji stoje iza čaja koji kupuju.

Nisam pokrenuo Yunomi jer sam želio prodavati dobar čaj (a to je i razlog zašto imamo jedinstven i zahtjevan poslovni model), već jer sam želio pomoći ljudima. U početku sam bio unajmljen od strane jedne farme iz Kyota, Kyoto Obubu Tea Farms, da razvijem njihovo internacionalno poslovanje putem e-trgovine. Javile su se i druge farme s istim zahtjevima, te sam zaključio kako je učinkovitije ujediniti ih putem jedne stranice.

Oponašajući Amazonov model online tržnice počeli smo dopuštati dobavljačima od povjerenja da prodaju svoje čajeve na Yunomi stranici. U ovom trenutku imamo preko 70 farmi i tvornica čaja, i moramo prilagoditi naš model kako bi pomogli kupcima pronaći čaj koji žele. Predstavit ćemo još kompleta testera u sljedećim mjesecima, i pažljivo biramo nove čajeve za kolekciju Yunomi White Collection koja će biti znak za najkvalitetnije čajeve i Black Collection za specijalno izrađene i limitirane edicije čajeva.

Naravno, ne napuštamo model čajne tržnice. Yunomi.life možete promatrati kao trgovinu s pažljivo odabranim čajevima sprijeda, i ogromnim skladištem iza.

Ispijanje čaja u Japanu

P: Yunomi.life nudi nekoliko stotina japanskih čajeva. Neki ljudi možda misle da Japanci piju samo zeleni čaj. Koje sve čajeve piju ljudi u Japanu? Koliko vrsta senchi postoji?

O: U Japanu ljudi piju mnogo vrsta čajeva. Japanski zeleni čaj, oolong čaj iz Tajvana i Kine, crni čaj iz Šri Lanke i Indije, rooibos čaj iz Južne Afrike, i mnoge različite zapadne i azijske biljne čajeve. Ipak, mislim da ima malo kineskih zelenih čajeva i ne baš mnogo pu’er čajeva.

Postoje dvije osnovne definicije senche. Šira definicija je da je sencha čaj koji je paren, oblikovan i posušen. Uža definicija je prema podkategorijama. Aracha je čaj koji je obrađen do faze sušenja ali ne i pročišćen (peteljke iz arache postaju kukicha, vršći postaju mecha, prašina postaje konacha). Dakle, ako je čaj još u aracha obliku, on nije sencha prema užoj definiciji. Isto vrijedi i za pokrivanje grmića – ako čaj raste pokriven oko tri tjedna i pažljivo dohranjivan, dobivate senchu s jako izraženim umamijem, i taj čaj možemo zvati gyokuro. Ako je grmić pokriven kraće, umami nije tako izražen i taj čaj zovemo kabusecha.

Yunomi cultivarsEvo nam dileme – ako je grmić pokriven tri dana kako bi dobio malo umamija, je li čaj koji nastaje sencha ili kabusecha? Ili, ako uzmete nepokrivenu senchu i pomiješate je s kabusechom, koji je to čaj? Ako pomiješate kabusechu i gyokuro smanjit ćete umami i povećati količinu, no je li to kabusecha ili gyokuro? Zapravo, pravi odgovor ne postoji…sve ovisi o prodavaču.

Kad govorimo o razlikama između sencha koje proizlaze iz korištene sorte, procesa uzgoja, zemljišta na kojem raste, itd., stvari se mogu vrlo zakomplicirati.

Uvid u budućnost čaja

P: Živimo u modernom svijetu. Japan je vrlo moderna zemlja, puna nebodera, inovativne tehnologije… Čajne su farme čista suprotnost toj modernosti. Koliko je popularna ideja bavljenja čajnim poslovima na farmama među mlađom japanskom generacijom?

japanska čajoteka Yunomi.lifeO: Općenito, poljoprivreda nije popularna kao zanimanje, a to je i glavni razlog zašto se broj uzgajivača čaja smanjuje. 2000. godine bilo je 53687 registriranih farmi čaja u Japanu, a 2015. godine 20144. Rad na farmi je težak posao, s nestabilnim izvorom prihoda, pa djeca farmera često traže druge poslove u gradovima. Uz sve to i smanjujuću industriju čaja u Japanu, uzgoj čaja nije popularan posao. Ipak, gledam li na to iz perspektive trenda ili težnji, mislim da postaje popularnije. Ljudi gledaju na poljoprivredu kao na izvor, ne samo njihove hrane, već i jednostavnijeg načina života. To je i naš pogled na uzgoj čaja u Yunomi.life.

Biranje savršenog japanskog čaja

P: Za kraj, biste li nam mogli dati savjete kako odabrati dobar japanski čaj? O čemu treba voditi računa prilikom kupovine čaja?

O: Mislim da je dobar čaj onaj u kojem uživate. Ovo je moje mišljenje, budući da vodim čajnu tržnicu a ne čajno poduzeće gdje ljudima govorim “ovo je najbolji čaj”. (A to će se promijeniti kako ću stvarati kolekcije o kojima sam malo prije spomenuo.)

Mislim da je važno prvo naučiti kako pripremati čaj… za bilo koji zeleni čaj. Da znate što se dogodi kad podesite količinu čaja, količinu vode, temperaturu vode (a ako želite korak dalje, i vrstu vode). Zeleni čaj će imati različit okus pripremljen s različitim parametrima. Iste listiće možete pripremati s hladnom vodom za slatki okus i kipućom vodom za gorki okus.

Nakon što savladate pripremu, možete eksperimentirati s različitim vrstama zelenog čaja, iz različitih sezona. Općenito, što više umamija ima, bit će skuplji (gyokuro je skup, bancha je jeftina). Proljetne berbe manjih delikatnijih listića su skuplje nego jesenske berbe velikih listića (bancha). No, konačan izbor ovisi o vašim osobnim sklonostima.

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Share.

Leave A Reply

Menu Title